Ростов-на-Дону, 25 декабря 2017. DON24.RU. В преддверии Нового года корреспондент ИА «ДОН 24» пообщался с исполняющим обязанности президента Ассоциации кулинаров Ростовской области, призером Международной кулинарной олимпиады Сергеем Насхулияном и узнал, что обязательно нужно приготовить ценителям донской кухни к праздничному столу.

Год Собаки предполагает обилие мясных и рыбных блюд на столе, поскольку собака – хищник.  Карп, сазан – одни из самых популярных рыб в нашем регионе, их можно запечь целиком.

«Фаршируют обычно грибами, капустой, кашей. Капусту лучше немного потушить, буквально 10 минут, чтобы она стала мягкой, и заправить сметаной. В казачьей кухне очень популярна тушеная квашеная капуста. Но в любом случае сазана трудно испортить. Рыба вкусная сама по себе», – отмечает шеф-повар.

Еще один обязательный атрибут праздничного стола – холодец. Его можно приготовить из любого мяса: птицы, свинины, говядины.

Очень популярна на донском столе буженина. Готовят ее по-разному, но обычно мясо около суток маринуется в маринаде, затем запекается. Подается как в холодном, так и в горячем виде.

Несомненно, утка с яблоками или гусь – один из символов праздничного стола. Можно начинить птицу айвой, советует шеф-повар, а если ее под рукой нет, лучший вариант – яблоки сорта «голден» или кисло-сладкие яблоки Семеренко. А вот сладкие сорта мясу противопоказаны.

Оливье, селедка под шубой и винегрет – эти «съедобные скрепы», объединяющие столы россиян по всей стране, видоизменяют до неузнаваемости. Например, селедку под шубой можно приготовить в виде роллов:

«Состав остается тем же самым, но заворачивается в пищевую пленку. В майонез необходимо добавить желатин, чтобы ингредиенты застыли. Затем разрезать получившийся рулет на своего рода роллы. Можно сделать муссовый салат. То есть вы делаете ту же селедку под шубой или любой другой салат, но в майонез добавляете желатин, на некоторое время отправляете в морозилку, чтобы блюдо немного замерзло, а затем сверху поливаете свекольным соком с добавлением агар-агара. Салат получается глянцевым, и гости могут сперва даже не догадаться, что это перед ними», – советует Сергей Насхулиян.

В случае если вы не используете магазинный майонез, рекомендуем заменить его домашней версией: взбить миксером 4 яичных желтка до однородной светлой массы, затем влить пол-литра растительного масла, смешать. В получившийся майонез по вкусу добавить горчицу, чеснок, перец и другие любимые специи.

Курник на Дону всегда считался свадебным блюдом, несмотря на это, на новогоднем столе он по праву займет почетное место. Рецепты этого блюда здорово отличаются, но обязательными атрибутами всегда остаются блины, курица, грибы. Насхулиян предлагает добавить в традиционный рецепт картофельное пюре, которое придаст устойчивость консистенции. А сверху полученный пирог завернуть в слоеное тесто. Любителям здорового питания можно вместо картофеля добавить киноа или гречку.

Если вы задумались о гарнире, то отличным дополнением к рыбе будет запеченая картошка. Самый вкусный маринад в этом случае: соль, перец, молотый чеснок и растительное масло. Для цвета можно добавить паприку. Сейчас очень популярна маленькая картошка сорта «черри», которая не требует чистки.

Венцом праздничного застолья может стать торт «Наполеон». Приверженцам ЗОЖ Сергей Насхулиян рекомендует заменить калорийный десерт на более полезные пироги из тыквы или моркови.

«Нельзя сказать, что это исключительно донская кухня. Для казачьей культуры больше характерны всякие фруктовые десерты. Но 80 процентов населения все-таки готовит к праздничному столу «Наполеон».