Ростовская область, 28 января 2020. DON24.RU. А вы знаете, что слива может «притворяться» оливками, грибами и даже баклажанами? Об особенностях донских и других специалитетов «Молоту» рассказала гастрофея Ростова Ольга Устинова.

Весь фокус в заправках

Экспериментировать с едой Ольга любила всегда, но всерьез занялась, когда вышла на пенсию. До этого работала в рекламном агентстве и в известных крупных компаниях, а теперь на заслуженном отдыхе появилась возможность  заняться разными видами творчества, в том числе и кулинарным.

«В нашей семье всегда любили много готовить, причем что-нибудь неожиданное, и даже в советское время, когда многие привычные сегодня продукты были в дефиците. Помню, папа отправил рецепт своего новогоднего десерта на конкурс в газету и стал лауреатом. Это был фруктовый салат – мандарины, яблоки и груши, да и тогда зимой они были в продаже, и каждый фрукт для сохранности завернут в газету. Все нарезалось мелкими кубиками, поджаривались грецкие орехи и все заливалось необычной заправкой – сметана с сахаром и ванилином, а туда рюмка коньяка. Салат получался шикарным и праздничным. В нашей семье так повелось: за ежедневное питание отвечала мама, а за торжественные застолья – папа. Готовил он прекрасно, изобретал свои собственные блюда, наверное, это от него у меня страсть придумывать кулинарные диковинки».

Сейчас своим гастролокомотивом Ольга называет сливы. Получилось все случайно.

«Летом принесли ведро слив, а варенья уже не хочется. Все родные и близкие уже окучены их разными видами, да и талия за это не скажет спасибо, и я сделала вяленые сливы. Эксперимент удался. Пришли приятели, я предложила попробовать новое блюдо и вышла на кухню – нарезать сыра. Когда вернулась, слив уже не было, гости поинтересовались, а что это было, и попросили добавки. Действительно, тем, кто пробует мой сливовый деликатес первый раз, сложно угадать, что это за продукт. Сначала сливы вялятся вместе с прованскими травами, потом перекладываются тонко нарезанным чесноком, а весь фокус в заправке – это смесь оливкового масла, бальзамического уксуса и соевого соуса. Поэтому самый обычный у нас в Ростовской области фрукт «прикидывается» оливками, грибами и даже баклажанами».

Интересуюсь, почему сливы, а не помидоры, ведь их у нас на Дону просто обожают.

«Помидоры делают все, коммерсанты не дремлют, в супермаркетах на полочках вы всегда можете купить баночку вяленых помидоров. Что я буду в этом ряду делать, какой смысл делать то, что делают все? Тем более, сливы тоже универсальный продукт. Их можно употреблять подо что угодно и есть самостоятельно», – объясняет Ольга свое сливовое предпочтение.

Те, о которых так долго говорили большевики

Однажды она принесла свои сливы на фестиваль сыра, вина и джаза, который уже давно перерос формат обычного гастромероприятия и стал местом встречи старых друзей. Сработало сарафанное радио, гости, распробовав то ли оливки, то ли баклажаны, рассказали о них приятелям, потом слухи дошли до широких масс, заклубились в соцсетях, и все дружно попросили рукодельницу принести на мероприятие донской специалитет. Все-таки хорошо иметь у себя в друзьях настоящую гастрофею! Оля взяла не только сливы, но еще и настойку «копченая груша», которую истинные ценители напитков прозвали просто поэмой, а еще узваром на спирту.

«А это те сливы и груши, о которых так долго говорили большевики», – хвалили гости фестиваля. Попробовали, восхитились и уговорили Ольгу стать участником следующего фестиваля. Кстати, пошли на маленькую жертву, ведь им самим меньше досталось разных вкусностей.

Фото из архива Ольги Устиновой

«Но ты должна выйти в люди», – решили единогласно друзья.

«Предлагать на фестивале одни сливы грустно, я ведь бабушка ростовского пиара, занималась этой деятельностью с 1991 года и знаю, что выходить на рынок с одним продуктом нельзя. Поэтому у меня были еще соусы, наливки и настойки. Это был первый выход из-за печки, и он оказался успешным», – говорит Ольга.

Еда на эмоциях

Спрашиваю, какие составляющие необходимы для того, чтобы твой кулинарный дебют оценили.

«Продукт должен быть качественным, цена – адекватной, и не забывайте удивлять рынок. В непростой экономической ситуации в приоритете продукция, которая вызывает эмоцию, нравится то, что пробирает до мурашек, так что вот вам прогноз – продаваться будут «мурашки», тем более, если речь идет о деликатесах. Среди традиционных продуктов тоже жесткая конкуренция, потребитель обращает внимание на качество, чтобы еда была без химии и консервантов. Что касается моей продукции, она вызывает удивление и подходит тем, кто любит наслаждаться вкусом. Я ведь сама приверженец не фастфуда, а спокойного, размеренного употребления еды».

Фото из архива Ольги Устиновой

Отдельная тема в кулинарной истории Ольги Устиновой – соусы: они с облепихой, имбирем, розмарином, горчицей, смородиной, клюквой,  корицей,  мускатным орехом и острым перцем. Как признается гастрофея, это настоящее творчество.

«Смешивая ингредиенты, я тоже экспериментирую. Мои соусы подходят и к рыбе, и к сыру, и к утке, и к гусю. А один знакомый сказал: «Буду есть твою облепиху, есть с мороженым». Знаю людей, которые едят соус просто ложками из банки. Мои специалитеты – это, прежде всего, хобби и удовольствие. Коммерческий успех, конечно, тоже важен, но отчасти, я не хочу становиться заводом по производству деликатесов. Они тем и хороши, что их произвожу в небольших количествах. Мой потребитель – это человек, знающий толк в такой еде, а таких людей немного. Они гурманы, любят себя баловать, любят пробовать что-то новое.

Тюльпаны к Новому году

Наверное, свои необыкновенные соусы Ольга и готовит как-то по-необыкновенному?   

«Когда мне начинают рассказывать про медные тазы, серебряные ложечки и нектар полевых цветов, я не верю. Если идет мало-мальски промышленный объем, вы представляете, какого размера должен быть таз? Выжимать слезу из потребителя я не буду, иду простым и проверенным путем – просто предлагаю попробовать».

Ольга призналась, что у нее есть одно баловство, и это уже новогодняя традиция – вместо елки она покупает охапку тюльпанов. Потому что весна скоро.

«Знаете, с елками у меня сложились странные отношения, связано это со спецификой работы пиар-компании. Мы отвечали за новогодний корпоратив и Деда Мороза со Снегурочкой. Когда предновогоднее безумие заканчивалось, ты уже не хотел никакой елки. Ты уже нарядил 10 елок в офисе и успокоил дизайнерские порывы».

Что в холодильнике лежит?

Какой приготовить новогодний ужин, гастрофея тоже не заморачивается. Во-первых, зачем наедаться на ночь? Потом плохо себя чувствуешь.

Тем не менее проблемы пустого холодильника у Ольги в принципе не существует. Так сложилось исторически.

«В прошлом году ко мне пришла часть новогоднего забега. В 10 утра 1 января спортсмены дико вопили под окнами: «Оля, выходи!» С ними вопили другие пробегающие люди, и так как я ближе всего живу к финишу, ребята потом пошли ко мне доедать новогодний ужин», – вспоминает Устинова.

Интересуюсь, какой стратегический запас должен быть в холодильнике. 

«У меня всегда есть минимум два-три сорта сыра, оливки, паштеты, креветки. Последние можно приготовить с пастой, и ужин будет готов за 15 минут. Гостей я очень люблю и, без ложной скромности скажу, к ним всегда готова. Однажды приятель спросил: «Ты кого-то ждешь? На столе – скатерть, приборы». Говорю: «Я так ем, меня так бабушка научила». У нас ведь в доме всегда были гости. Стандартная ситуация – папа после спектакля приводил народ и говорил: «Сарочка, ты что-нибудь порежь...» – и мама всегда находила, что  порезать».

Позволяйте себе лишнее

Предлагаю поговорить про баловство: что значит «любить себя баловать»? 

«У нас в семье такой лозунг: я абсолютно могу жить без необходимого и абсолютно не могу без лишнего», – смеется Ольга.

Интересуюсь: лишнее – это что?

«Книги, концерты, путешествия, встречи. Много лет назад в Ригу приезжал потрясающий джазовый музыкант Питерсон, и друг моего отца позвонил, и сказал: «Я не знаю, как вы будете добираться, но я купил вам билеты». И мы полетели, потом  знакомые говорили: «Вы с ума сошли, за эти деньги можно было купить ковер». На что отец ответил: «Ковер – это очень дорого для обоев, лучше мы в Ригу». Слетали, получили огромное удовольствие.

Моя бабушка говорила, если не баловать себя, вырастешь рахитом. Люди, которые себя балуют, лучше себя чувствуют. Надо себя любить, баловать, мы у себя одни, других нет и не будет, позволять что-то лишнее здесь и сейчас. А если жить с оглядкой на черный день, то, когда он приходит, уже и не в радость твои накопления».