По ГОСТу и с любовью: salsknews.ru побывал в гостях у сыро- и маслоделов Сандаты
Свою историю производственный цех по выработке сливочного масла и сыров ОАО «Сальское Молоко» в селе Сандата ведёт с 1932 года. Изначально на этом самом месте был пункт приёма молока. Старожилы помнят, что тогда принимали молоко в бидонах, которые привозили на телегах. Пункт существовал до начала 60-х годов. Потом построили один цех, затем ещё один, где начали производить сливочное масло. Мы отправились в Сандату, чтобы лично понаблюдать за волшебным процессом превращения молока в самые любимые продукты сальчан.
ОТЛИЧНОЕ МОЛОКО!
Свою экскурсию мы начали с приёмного цеха. Прежде чем молоко пустят в переработку, оно проходит тщательный контроль лаборатории, в которой работают Ирина Иванова и Елена Гнелицкая. Если нет нареканий, лаборанты разрешает приёмку. Молоко, к слову, здесь принимают каждый день.
«Отличное молочко, соответствующее ГОСТу, - говорит Елена Иванова. - Жирность сейчас в среднем - 3,4. Также мы определяем кислотность, плотность, на вкус пробуем: кипятим и пьём. Показателей много, проверяем пастеризацию и т. д.»
Елена Иванова - сальчанка. 33 года назад приехала на завод по распределению после училища в Ростове, где училась на лаборанта. С Еленой Гнелицкой в паре работают давно. Настоящие профессионалы своего дела!
«Мы выпускаем основную продукцию Сальского молзавода - это сыры и масло, - рассказала начальник цеха Ирина Чурсанова. - В ассортименте твёрдые и полутвёрдые сыры «Радонежский», «Костромской», «Сальский кудесник», а также мягкие сыры «Сулугуни» и «Адыгейский». Масло сегодня вырабатывается монолитом по 20 кг в ящике и отправляется на хранение в Сальск».
«НАША ФИШКА - МАСЛО…»
Всего на производстве заняты 40 человек. Все - местные и работают давно. Маслодел Татьяна Теницкая - одна из самых опытных сотрудниц производства. Пришла сюда 1 апреля 1988 года после окончания Вознесенского механико-технологического техникума молочной промышленности в Краснодарском крае. «Наша фишка - крестьянское масло, - говорит Татьяна. - Мы вырабатывали и масло с добавлением какао, и «Сальское». Что нужно для производства масла? Только сливки хорошего качества. Сегодня порядка 120-200 кг в смену производим этого ценного продукта. А в былые времена и по 350 ящиков за день производили, это семь тонн…»
Пожалуй, вторая по долголетию работы на заводе - Ирина Чурсанова. Местная. Первое образование у неё текстильное. «Окончила во Владимирской области СПТУ и пришла поработать сюда на месяц, - рассказывает начальник цеха. - Поступила рабочей сначала в сырцех, потом перешла в аппаратную, затем трудилась мастером, словом, прошла все ступени. Со временем окончила Новочеркасский колледж промышленных технологий и управления, получила образование инженера-техника переработки молока. В общей сложности 27 лет работаю здесь».
ЗА СЧЁТ СБОРНОГО
Сейчас цех работает в одну смену. С 8.00 до 17.00, за редким исключением - до семи вечера. Молоко ждать не может, и пока не выработают продукт, домой никто не уходит.
Порядка 15-20 тонн молока в сутки перерабатывают сегодня в Сандате. «В своё время до 70 тонн принимали, 45 тонн перерабатывали, и в резерве ещё оставалось, - говорит Ирина Чурсанова. - Раньше нам молоко свозили со всех хозяйств. Сегодня цех живёт преимущественно за счёт сборного молока из личных подсобных хозяйств. Единственное хозяйство, которое везёт нам молоко, это АО «Южное».
Далее идём в аппаратный цех, откуда молоко распределяется на сепарирование, затем в сливкоцех, откуда его уже отправляют в маслоцех и дальше.
Проходя по заводу, мы увидели, как пакуют сыр «Сулугуни» в плёнку, проводят термоусадку, складывают в ящики и отправляют в Сальск. Мастер-сыродел Светлана Нейжмак как раз была занята этой работой.
«В РАССТРОЕННЫХ ЧУВСТВАХ»
В пресс-цехе нас ждала сыродел Татьяна Шматко. «Как только выработался сыр «Радонежский», мы его расформовали и поставили под гнёт, - поясняет Татьяна. - Вот здесь у нас в рассоле охлаждается сыр «Сулугуни». Его будут фасовать через 3-4 часа. Надо обязательно перемешивать периодически, чтобы равномерно просолился».
Сыродел с огромным опытом работы показала нам три огромные ванны, в которых готовится любимый продукт тысяч сальчан и не только. Именно здесь вызревает сыр, гордо носящий знак «Сделано на Дону».
Татьяна Шматко поначалу работала лаборантом, потом попала под сокращение, вышла сборщиком молока, потом стала мастером-сыроделом. «Самое главное, что нужно для приготовления сыра, - это любовь и внимание, - говорит Татьяна Шматко. - Сыр - это живой продукт, который чувствует тебя, чувствует, что ты вкладываешь свою душу. После каждой выработки получается разный продукт. Если нет настроения - и сыр не получится, он будет, если так можно выразиться, в расстроенных чувствах».
Как мне рассказали, раньше завод производил семь варок в день. Сейчас - две. «В итоге порядка 850 килограммов сыра получается, - пояснила Ирина Чурсанова. - И это только «Радонежского». А если ещё и «Сальский кудесник» вырабатываем, то выходит уже 1 тонна 200 кг. Каждый день по-разному получается. Сегодня вот делали «Радонежский» и «Сулугуни». По 450 килограммов того и другого выработали. Готовым сыр считается в 30-дневном возрасте. Никаких ингредиентов, кроме молока и закваски, в производстве не используем. Спрессованный сыр отправляем в камеру с температурой 10-11 градусов. Чтобы он не покрывался естественной плесенью, наносим защитный слой. Спустя пятнадцать-двадцать суток сыр покрываем парафином, и он дозревает ещё десять суток в камере…»
«СДЕЛАНО НА ДОНУ»
Здесь привыкли работать с полной отдачей и на совесть. Почти каждый в сложные времена попал под сокращение, но, как только завод вставал на ноги, все возвращались.
Коллектив - очень дружный и сработанный, который надеется, что когда-нибудь завод вернётся к прежним объёмам производства. И предпосылки для этого есть. В дальнейшем, возможно, здесь вернутся к выработке брынзы: в последний раз этот вид мягкого сыра здесь делали в 2007 году. Вероятно, будет в новой упаковке, чтобы привлечь покупателя. По крайней мере, разговоры об этом идут.
Здесь стараются идти в ногу со временем и ориентируются на покупательский спрос. Так, ввели фасовку сыра кусочками по 250 граммов для удобства.
В планах молзавода - расширение ассортимента, увеличение объёмов поставляемого молока и, конечно, продолжать радовать сальчан и не только свежей продукцией отменного качества.
Напомним, что масло сладкосливочное «Крестьянское» и сыр полутвердый «Радонежский» ОАО «Сальское Молоко» дважды приняли участие в добровольной сертификации в системе «Сделано на Дону». Молочные продукты успешно прошли строгий контроль и получили знак качества. Надо сказать, что знак присваивается тем, кто готов отвечать за каждый шаг цикла производства. И вот эти самые продукты производятся здесь, в небольшом цеху, на окраине Сандаты. А всё потому, что работают здесь настоящие мастера своего дела, не изменяющие своей профессии многие годы.
Светлана Омельянович, 8(86372) 7-10-22, omelpress@bk.ru
salsknews.ru
