В чем сила сузьмы и нардека: какой шанс COVID-19 дал гастротуризму
Ростовская область, 23 июня 2020. DON24.RU. Распространение COVID-19 ожидаемо скорректировало, а то и перечеркнуло отпускные планы и надежды миллионов людей по всему миру. По данным исследования ВЦИОМа, касающегося отпускных предпочтений россиян, 55% респондентов, в прошлом году отдыхавших за границей, в этом допускают, что проведут долгожданные нерабочие дни в России.
Преимущественно дома, в своем населенном пункте, рассчитывают отдохнуть почти две трети (61%) участников опроса. Очевидно, что в этой ситуации заманчивее могут стать как длинный отдых, так и непродолжительные поездки по донскому региону. Дополнительный шанс получает и донской гастротуризм, который в последние годы обрел второе дыхание.
Чем наш регион привлекателен для гурманов? Зачем кухне IT-технологии? Какое будущее может ждать вареники с сюрпризами? Об этом и о многом другом мы побеседовали с Еленой Ищенко, директором по развитию Экспертно-аналитического центра Российского государственного университета туризма и сервиса (РГУТИС, Москва).
Елена Ищенко: «Самое обидное, что донскую кухню недооцениваем и мы сами, жители региона».
Батл блинов и баранины по-хазарски
– Елена, а есть ли, на ваш взгляд, у донской кухни преимущества над условными конкурентами? Ведь понятно, что привлекать туристов среди прочего и аутентичными блюдами стараются в разных точках страны – в Татарстане, Астрахани, на Дальнем Востоке, в Карелии, Калининграде... И перечень можно продолжить.
– Знаете, начну с другого конца. Сегодня донскую кухню многие эксперты называют раем для гурманов, но в масштабе страны она недооценена, нам не хватает лоббистов федерального масштаба. Хотя обиднее даже другое: ее очень недооцениваем и мы сами, жители региона. А ведь правда уже в том, что больше половины России живет в гораздо более суровых условиях – в регионах, где не видят таких фруктов и овощей, мяса, рыбы, трав, которые есть у нас. Это подарок, который дан нам природой. Но и на этом наши прелести (они же преимущества) не заканчиваются. Немало регионов, да и целых стран, могут похвастаться лишь несколькими аутентичными блюдами. Наш же ключевой козырь – как раз широта гастрономических возможностей, обилие разносолов во всех смыслах этого слова.
Даже если перечислять только наши специалитеты, известные в масштабе страны, пальцев на обеих руках не хватит. Тут вам и багаевский огурец, и кривянский помидор, цимлянский лещ, раки, донская уха (кстати, вариантов этого блюда на Дону около 100), донская селедка, козинаки, халва, выпечка с тютиной, вишней и жерделой, шашлык армянский, речная рыба под маринадами, курник, вино из самых северных в мире автохтонных сортов. Другое наше однозначное достояние: регион стал, по сути, плавильным котлом для разных народов, этносов, культур. Оттого и наша кухня – сплав из русских, украинских, казачьих, кавказских, калмыцких, других блюд. Больше того, у тех же, допустим, донских армян есть блюда, без преувеличения, уникальные! Пирожки с отваренной и мелкорубленой лебедой («лапатаев бида») не пекут больше нигде в мире.
На Дону любой тур превращается в гастрономический. А по мощи, вкусовым качествам блюд, их аромату, размаху, роскоши и значимости гастрономии наш регион можно сопоставить разве что с Италией. Скажу больше: я убеждена, что из-за обилия возможностей разумнее звать туристов не на Дон в целом, а в какую-то конкретную из его зон.
– И какие территории могут быть интересны гастротуристу?
– Тут вряд ли надо изобретать велосипед. Создавая бренд «Вольный Дон» (Елена Ищенко – среди его разработчиков. – Прим. ред.), мы выделили семь туристических зон, в каждой – два-четыре соседских города или района: Большой Ростов, Донское Приазовье, Вольный М-4 Дон (путешествия вдоль трассы М-4 «Дон»), Сердце Дона, Верхний Дон, Донская степь, Долина Дона. У каждой – свои ландшафт, природа, разновидности доступного отдыха. Кроме традиционно донских там культивируются и свои блюда. Пару лет назад на первом донском гастрономическом батле, где предлагалось представить территорию парой-тройкой аутентичных зональных блюд, все пошло не так. Участникам понадобились не подносы, а... столы (смеется). Я не утрирую. И они буквально ломились.
Один из таганрогских гастробрендов – чеховский пирог с абрикосами или курагой. Фото: Виктория Головко.
Скажем, в Долине Дона (Волгодонск и одноименный район, Цимлянский, Мартыновский, Константиновский районы) среди ходовых блюд не только уха, шулюм, саловские раки, но и баранина по-хазарски, пышки с каймаком по-романовски, пироги с виноградом, волгодонский рис с майским медом и сушеным персиком. На Верхнем Дону угостят дикой уткой с яблоками, «кисетом деда Щукаря» (блинами с курицей и грибами), фаршированными баклажанами, мигулинской лапшой, маринованными белыми грибами и маслятами. В Таганроге (Донское Приазовье) стоит попробовать любимый пирог Чехова – с начинкой из абрикосов или кураги, мясо по-купечески («помещика Мальчевского»), в Азове (Большой Ростов) – фаршированный чебак, сузьму, халву, желированное вино, квас из хрена и т. д. Весь перечень разносолов уже можно найти в путеводителях. Планируя тур, стоит обратиться в туристский информационный центр (ТИЦ, он есть в Ростове, Таганроге, Волгодонске, Азове), где проконсультируют по многим вопросам.
В Ростовской области эксперты выделяют семь туристических зон.
Диджитал и «сердечная чакра»
– А кто победил в батле, о котором вы упомянули?
– Определить единоличного лидера оказалось совершенно невозможно. Пришлось выделять лучших в номинациях.
– Тем не менее можно располагать качественными продуктами, разнообразием самобытных блюд, но туристы не поедут...
– С этим не поспоришь. Мир изменился, и не считаться с этим глупо. Сегодня среди критериев успеха как туротрасли в целом, так и гастротуризма в частности – диджитал и, как я это называю, «сердечная чакра». Если потенциальный путешественник в два-три клика не нашел в своем гаджете туробъект, то его для него нет. Меня радует, что в последние два года о донской гастрономии в прессе и соцсетях появилось много информации. Что до «чакры», никто не отменял значимости для турбизнеса человечности, доброжелательности. Не надо рассыпаться в натужных комплиментах. Ценно как раз то, что есть на Дону. У нас могут и ввернуть острое словцо, но эмоции всегда не показные, в общении есть душевность, почти родственное отношение к постороннему человеку.
Центральный рынок Ростова стал одной из обязательных локаций для человека, стремящегося постичь донскую кухню. Фото: Виктория Головко
Как свести селян и туротрасль
– Что нужно, чтобы подстегнуть гастротуризм на Дону? Когда вы перечисляли блюда, популярные в разные точках региона, поймала себя на том, что некоторые из них ни разу не пробовала, их мало где готовят, практически негде купить.
– Во-первых, нужно детальнее изучить историю донской кухни. Копнуть глубже. И конечно, необходимо, чтобы хотя бы блюда-бренды готовили в большем количестве заведений общепита, производили в промупаковке. К примеру, растет популярность казачьего нардека – арбузного меда. Но кроме как на гастрофестивалях купить его негде... Но, опять же, в этом отношении за последнее время многое сделано, еще года три назад заказать блюда казачьей, донской кухни даже в крупных городах Дона было проблемой.
Во-вторых, необходимо, чтобы предприниматели, производители сельхозпродукции активнее «вплетали» туротрасль в свои будни. И ростки этого тоже есть. Возьмите «Биохутор Петровский» в Неклиновском районе, под брендом которого выпускают много видов органической продукции. Там, кстати, ратуют и еще за одну тенденцию, набирающую популярность во всем мире, – за медленную еду (slow food), здоровое питание как альтернативу ситуации, когда человек пичкает себя фастфудом. Так вот, в компании готовятся принимать туристов и даже построить отель. У нас есть вино- и сыроделы, на свои деньги строящие дегустационные залы.
В-третьих, нужны подробные диджитал-путеводители по семи турзонам. Сейчас идут переговоры с производителями пищевой продукции о возможности регулярных экскурсий в их цеха.
Не нужно себя обманывать, мы только в начале пути развития гастротуризма. Однако и сделано уже много. Да, хотелось бы, чтобы наши гастрособытия, как и «Октоберфест», ежегодно проводимый в Мюнхене, собирали по 6 млн посетителей. Но не будем забывать, что «Октоберфесту» больше 200 лет. У нас многое впереди.
Сегодня в списке нематериального культурного наследия человечества, охраняемого ЮНЕСКО, среди прочего значатся технология приготовления хлебной лепешки и неаполитанской пиццы, французская гастрономическая культура. Как считает Елена Ищенко, в перспективе реально побороться за включение в перечень каких-то элементов донского застолья – например, вареников с сюрпризами, которые, как считают многие, готовят только на Дону.
Шпионки стали героинями исследования «Мата Хари в донском варианте»
Ростовская область, 20 января 2025. DON24.RU. При советской власти женщины-шпионки большевистского подполья были героинями, а в 1990-е годы «белая» романтика создала своих кумиров. К судьбам «сирен из красного штаба» обращаются в своем исследовании «Мата Хари в донском варианте» доктор исторических наук, главный научный сотрудник ЮНЦ РАН Андрей Венков и профессор кафедры всеобщей истории Кабардино-Балкарского государственного университета Хамитби Мамсиров. Об этом пишет газета «Молот».
Свободу шпионкам
Имена подпольщиц известны, и об их работе достаточно подробно рассказывается в мемуарах разных большевистских деятелей. Ученые черпали сведения о красных подпольщицах в основном из этих источников и архивов ФСБ. Исследование показало, что во время Гражданской войны главными в разведке стали женщины – выходцы из интеллигенции. Они были переброшены на Дон через линию фронта из Москвы и других регионов. Для работы курьерами брали местных девушек.
– Почему ставку делали именно на женщин?
– Мужчины не всегда учитывали их роль в общественно-политической жизни. Чтобы въехать или выехать из области, им, в отличие от мужчин, не требовалось объяснение. Ростовский губернатор генерал-лейтенант Семенов позволил женщинам «временно или совсем покидающим Ростов-на-Дону» не брать разрешительные выездные свидетельства. Вот шпионки и пользовались вовсю этой свободой. Шла Гражданская война, они приезжали из советской России на Украину, а потом спокойно перебирались на Дон. Была создана целая разведывательная сеть, сыгравшая большую роль в Гражданской войне на Дону и в целом на юге России. Советское командование располагало сведениями, которые менялись каждый день. В феврале 1920 года во время боев на левом берегу Дона, по воспоминаниям одного из командиров красных кавалеристов, в степи красные заблудились, а мимо проходила колонна белых казаков, и красноармейцы спокойно произнесли пароль, который менялся ежедневно. Когда белые пошли в наступление осенью 1919-го, красным о его начале было известно заранее, за три дня. Откуда? Потому что шпионки узнавали эти сведения от белых офицеров. Вспомните библейские сюжеты: Ева соблазнила Адама, Далила выведала у Самсона, в чем его сила… Так и шпионки – знакомились с белыми офицерами, узнавали необходимые сведения и передавали все большевистскому штабу. Ради получения информации они применяли свои чары для завлечения и уничтожения белых офицеров, – рассказывает «Молоту» Андрей Венков.
Сирена из красного штаба
В то время когда Ростов был занят белыми (1918–1919 годы), в еженедельнике «Донская волна» писали о Елене Зявкиной (настоящее имя – Елена Реук). Была напечатана ее фотография с подписью «Сирена из красного штаба Зявкина, увлекавшая офицеров в сети советской контрразведки». Она посещала увеселительные заведения, завлекала белых офицеров в район Темерницкого моста, где на них нападали подпольщики. 22 мая 1918 года красная шпионка была арестована, состоялся военно-полевой суд. Были предъявлены тяжкое обвинение (22 уничтоженных офицера, из них три полковника) и веские доказательства. Приговор: 20 лет каторжных работ – и то лишь потому, что по закону женщин нельзя было расстреливать.
Казалось бы, с провалом Зявкиной большевистское подполье в Ростове ждало фиаско. Но нет. После ареста Елены шпионскую сеть было легко восстановить, причем именно в Ростове.
– Ростов – полиэтничный город, считался торговым и бандитским. Если мы возьмем середину XIX века, то градоначальники жили по принципу «живи сам и давай жить другим». Сюда было легко вписаться шпионкам, прибывавшим под видом беженок. Самое активное для них время – с декабря 1918 года и весь 1919 год, когда установилась белая власть, – объясняет Андрей Венков.
Казнь без суда и следствия
Условия, в которых работали чекистки, этакие роковые красотки, зачастую идеализировались.
– Так уж повелось, что шпионская деятельность романтично описывается в художественных произведениях, в кино. Один из примеров – Миледи в «Трех мушкетерах», шпионка кардинала. На самом же деле реальные персонажи были далеки от совершенства, – полагает Андрей Венков. – Подпольщица Ольга Шатуновская вспоминала, как в предательстве заподозрили молодую красивую женщину, присланную в Ростов из Москвы. Она служила в штабе одной из частей деникинской армии и для отвода глаз даже стала любовницей одного офицера. Рискуя жизнью, передавала ценные сведения о военных действиях, о намечаемых передвижениях частей... Руководительница подпольной организации решила, что эта женщина одновременно работает и на деникинцев. Не вызвав ее, не допросив, ей заочно вынесли смертный приговор как предателю, и по настоянию этой руководительницы привели в исполнение. «Особенно я была поражена, увидев одну из членов организации в платье покойной. Я не скрыла своего удивления и получила упрек в интеллигентской бесхребетности», – написала Шатуновская. В Москве о расправе над разведчицей Афанасьевой узнала советник Ленина Елена Стасова и признала, что вина в ее гибели лежит на секретаре Донского комитета Ольге Минской. Последнюю отозвали из Ростова, и вместо нее секретарем Донского комитета была послана Женя Листопад. На мой взгляд, она была очень хорошим организатором, сделала все, чтобы подполье не провалилось окончательно, и когда в Ростов въезжала конная армия Буденного, подпольщицы вышли навстречу.
– Вы изучали организацию белой и красной разведок. Какая, на ваш взгляд, была эффективнее?
– У меня сложилось впечатление, что у красных разведка была лучше. Большевики не стеснялись использовать самые различные методы, а Деникин был по своим взглядам либерал и, когда создавал разведку и контрразведку, не стал привлекать жандармов и царских полицейских, так как они показали себя как «кровавые жандармы». Деникин привлек юристов, адвокатов, прокуроров. Может быть, они и были хорошими профессионалами в своей сфере, но опыта оперативной работы у них не было.
– Как сложилась судьба донских последовательниц Маты Хари?
– Подавляющее большинство разведчиц уничтожили в конце 1930-х годов. Большую роль сыграло, на мой взгляд, то, что они были еврейками и происходили из интеллигентных семей, а у нас тогда к власти привлекли очень много выходцев из деревень, бывших батраков, а те ко всем «нерусским» относились подозрительно. Женщины-еврейки свое отработали, и их убрали как чуждые элементы.
Женский метод в борьбе с классовым врагом
В. П. Глазепа (Варя), служившая няней гинекологического отделения больницы Красного Креста Ростова-на-Дону (в больнице у большевиков в 1917-м была явка), вспоминала: «Когда Красная армия первый раз выбила юнкеров из Ростова, то старший персонал нашей больницы пытался укрыть в больнице 13 белых офицеров, не успевших отступить. Их переодели в женские платья, забинтовали головы и разложили между женщинами на кроватях... Когда в больницу пришли матросы с «Колхиды», я подошла к их руководителю и указала, где лежат юнкера. Их немедленно забрали».
Мата Хари стала широко известна в первом десятилетии XX века в Европе как танцовщица «восточного стиля». Во время Первой мировой войны занималась шпионской деятельностью в пользу Германии. Расстреляна по приговору французского суда за шпионаж в пользу противника в военное время. Имя стало нарицательным для женщин-разведчиц.
