Ростовская область, 25 марта 2024. DON24.RU. Если состояние здоровья вам не безразлично, то иммуномодулирующий низкокалорийный хлеб, который выпекли без сахара, но добавили в него пюре тыквы и пребиотик псиллиум, за который желудочно-кишечный тракт однозначно скажет «спасибо», наверняка вас заинтересует.

Не оставит равнодушным и мясной хлеб с семенами чиа; котлеты, обогащенные экстрактом исландского лишайника; мороженое со вкусом нежной рисовой каши и с пребиотиком, полученным из суккулента – голубой агавы.

Как сообщает газета «Молот», уже не первый год преподаватели и студенты Донского государственного аграрного университета (Донского ГАУ) вовлечены в создание «инноваций для тарелки»: в вузе разрабатывают новые функциональные продукты для здорового питания. Корреспондент узнал о наиболее поразительных и нетривиальных разработках и исследованиях.

Алыча спешит на помощь

Над совершенствованием некогда популярного, а сейчас подзабытого продукта – мясного хлеба работает кандидат биологических наук, доцент кафедры пищевых технологий Донского ГАУ Елена Левковская.

«За основу у нас взята рецептура традиционного мясного хлеба, оговоренная ГОСТом. В основе – говядина и свинина, которые в дальнейшем запекаются. Рецептура предполагает использование крахмала либо муки, однако эти ингредиенты мы заменили на семена чиа», – рассказала Елена Левковская.

Это растение – выходец из Мексики, в последние годы за ним закрепился титул «суперпища».

«В семенах чиа содержится полноценный растительный белок, которого не хватает современному человеку, а еще там есть правильные пропорции полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, пищевые волокна, минералы, витамины, антиоксиданты», – перечисляет Елена Левковская.

А недавно новаторский мясной хлеб обогатили еще и экстрактом брусники.

Другое удивительное ноу-хау: вареные свино-говяжьи сосиски с добавлением пюре из плодов алычи. Авторы разработки – завкафедрой пищевых технологий Донского ГАУ Юрий Насиров и доцент, кандидат сельскохозяйственных наук Ольга Кустова.

«Нам хотелось найти натуральную и более здоровую альтернативу белково-жировой эмульсии, которую используют при производстве сосисок. Мы пробовали в качестве замены смородину, крыжовник, но оптимальным сырьем оказалась алыча», – поделилась Ольга Кустова.

Этот неприхотливый фрукт богат пектином, благодаря этому натуральное алычовое желе скрепляет фарш, позволяя сосиске быть упругой и аппетитно набухать после варки, а одновременно выполняет функцию натурального консерванта. При этом плоды алычи еще и дарят порцию витаминов и помогают нормализовать артериальное давление, поэтому содержащие этот фрукт сосиски способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

В багаже у Ольги Кустовой (в центре) уже множество разработок полезных продуктов, среди которых, например, и противомикробная колбаса с плодами «китайского финика» (зизифуса), и необычный сыр с редкой культурой бактерий. Фото из архива Ольги Кустовой

В придачу алыча на Дону – местный житель, в сезон стоит недорого, а в остальное время можно использовать замороженные плоды.

У Ольги Кустовой уже с десяток патентов, например, другое ее детище (совместно с Кубанским ГАУ) – это варено-копченая колбаса с добавлением ягод зизифуса.

Целительное трио

Среди недавних разработок, которые в вузе ведут под руководством кандидата сельскохозяйственных наук Павла Кобыляцкого, – мясные полуфабрикаты (котлеты, биточки, зразы и др.), куда добавляется «коктейль» из целительных ингредиентов.

«Мы разрабатываем новые рецептуры и технологии, отталкиваясь в том числе от запросов переработчиков сельхозпродукции, – поясняет ученый. – А у донских предприятий мясоперерабатывающей промышленности сейчас два пожелания: чтобы новый продукт дольше хранился, а также чтобы в нем было больше натуральных ингредиентов и меньше добавок химического происхождения. Мы разработали мясные полуфабрикаты, куда добавляется экстракт трех растительных компонентов: рябины сорта «Рубиновая», исландской цетрарии и семечек крупноплодной тыквы сорта «Рекорд», выведенного на Бирючекутской овощной селекционной опытной станции под Новочеркасском».

Растительное трио оказалось настолько мощным, что, используя его, ученым удалось на 45 дней увеличить сроки хранения гостовских полуфабрикатов. Вдобавок эти компоненты еще и укрепляют иммунитет человека, дают ему хорошую порцию витаминов, микро- и макроэлементов.

«Рябина содержит галловую кислоту, которая подавляет развитие болезнетворной микрофлоры. Цетрария исландская – это симбиоз грибов и водорослей, произрастает в районах Крайнего Севера. В цетрарии есть усниновая кислота, а это для человека сильный иммуномодулятор, она повышает его иммунитет и защитные силы организма, подавляет развитие болезнетворной микрофлоры. Тыквенные семечки за счет содержания кукурбитина борются с гельминтами», – объясняет Павел Кобыляцкий.

Вдвойне полезными могут быть и десерты, которые разрабатываются студентами под руководством сотрудников кафедры – кандидата технических наук Анны Клоповой и кандидата сельскохозяйственных наук Татьяны Шпак. Среди хитов – запатентованное в декабре 2023 года финиковое мороженое. В нем нет сахара, зато есть ячменно-солодовый экстракт, отвечающий за сладость и кремовый оттенок, активизирующий пищеварение и помогающий выводить токсины и шлаки из организма, а также «ягоды жизни» – финики, богатые минералами, аминокислотами и пищевыми волокнами. Среди недавних разработок и хлеб без сахара, но с тыквенным пюре и псиллиумом. В разработке, как рассказала Анна Клопова, и эксклюзив –  рисовое мороженое, в основе которого молоко, рис, изюм и пребиотик инулин, полученный из голубой агавы.

Инновационное финиковое мороженое уже стало хитом, рисовое – на подходе. Фото: Кирилл Сазонов

Цитата

На сегодня сотрудниками кафедры получено уже около 30 патентов на рецептуру и технологию изготовления инновационных полезных продуктов. Наша ключевая цель – совместить аптечку с холодильником, предложить потребителю пищу для по-настоящему здорового питания, а также широкую линейку функциональных продуктов – геродиетических для пожилых людей, для спортивного питания, для детей, а также для укрепления иммунитета, профилактики сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и других заболеваний, снижения веса и нормализации метаболизма. Мало того, сейчас на базе вуза совместно с переработчиками сельхозпродукции создается малое инновационное предприятие, что позволит внедрять наши наработки в производство.

Юрий Насиров, завкафедрой пищевых технологий Донского ГАУ, кандидат экономических наук