Ростовская область, 31 декабря 2021. DON24.RU. Красная икра – такой же неизменный символ Нового года, как шампанское, мандарины и салат оливье. Хотя удовольствие это дорогое, редкий праздничный стол обходится без нее. Каждый год изысканное кушанье непременно становится частью новогодней традиции многих ростовчан.

Привет с Дальнего Востока

Вокруг красной икры сложилось множество мифов. Многие считают ее таким же традиционно русским блюдом, как и черная икра, но попроще (что не так) и подешевле (что сущая правда).

Сколь бы странным это ни казалось, но долгое время на Руси и слыхом не слыхивали о красной икре. На протяжении веков в ходу была икра черная. При Иване Грозном ее варили в молоке мака и даже в уксусе. Никаким деликатесом этот продукт не считался. Икру белуги и осетра ели и цари, и бояре, и простолюдины. Часто ее варили вместе с кашей. Истинным лакомством в те времена признавали вовсе не черную, а янтарную икру щуки.

Фото из открытых источников

О лососевой икре на Руси узнали, когда началось освоение Дальнего Востока. Случилось это в эпоху царствования Екатерины I. Русские купцы скупали красную икру у местных рыбаков и японцев. Стоила она тогда 2–3 копейки за килограмм.

Первые крупные поставки в европейскую часть России начались довольно поздно, лишь в середине XVII века, когда в Сибирь и на Дальний Восток проложили дороги, связавшие отдаленные регионы с центром империи. Вот тогда купцы смогли доставить большие партии красной икры в столицу – Санкт-Петербург.

К разочарованию купцов, новый продукт не вызвал никакого ажиотажа. Пресыщенные жители имперской столицы остались к нему равнодушны. Чтобы не прогореть, торговцам пришлось продавать икру лососевых в самые бедные харчевни – для возниц.

В ту пору икра неведомых россиянам лососей слыла такой же экзотикой, как и новогодняя елка. Подобно елке, новшество не прижилось.

Желанным этот продукт стал позже, в XIX веке, когда появился особый способ изготовления лососевой икры – засолка в концентрированном растворе поваренной соли. Раньше солить икру было не принято. Новый метод сразу окрестили русским, и красная икра начала победное шествие по Европе. Вполне обыденный продукт, который жители Дальнего Востока использовали вместо хлеба, мгновенно стал популярным в европейской части России и за границей.

«Она стала обычным блюдом на любом столе – и у богатых, и у простого народа, – указывает портал «Русская национальная трапеза». – В те времена гостей икрой вряд ли удивили бы. Икра красная и черная употреблялась и в праздники, и в будни. А известные всем блины с икрой ели не только на масленицу, но и в пост. Чтобы не нарушать канонов, икрой блины не мазали, а из нее делали блины, перемешивая ее с мукой».

Источник: «Книга о вкусной и здоровой пище»

Младшая сестра черной икры

Период послевоенного восстановления СССР ознаменовался настоящим расцветом зернистого продукта. Бытовало мнение, что красная икра – любимый деликатес Сталина. Согласно легенде, на застольях у вождя красная икра подавалась не на блюдечках, а в тазиках.

Впрочем, и простые граждане Страны Советов не были обделены – настоящая красная икра в бочках стояла в каждом сельском магазине.

Хотя красная икра считалась «младшей сестрой» черной, разница в цене была не столь уж значительной. В 50-х и 60-х годах прошлого века в Советском Союзе красная икра продавалась по цене 9 рублей за килограмм, а черная – 15 рублей за килограмм. Это сейчас их разделяет поистине ценовая пропасть.

При Хрущеве и Брежневе икра из магазинов исчезла. Рядовой гражданин не мог свободно купить баночку лососевой икры, ее приходилось «доставать», используя связи в органах власти и торговле. Маленькие бутерброды с красной икрой на новогоднем столе стали признаком особого шика. Мазали икру на хлеб тонким слоем, тщательно разжевывая каждую икринку – настолько редкой она стала.

Обратите внимание: в фильме «Ирония судьбы, или С легким паром!» красной икры на новогоднем столе у персонажей нет. Это тонкий намек авторов киноленты на то, что герои картины – обычные советские люди. Ни врач Женя, ни учительница Надя нужных связей не имели. Как и миллионы их сограждан.

Зато номенклатурные работники недостатка в отборном продукте не испытывали. Заветная баночка входила в состав продуктового набора, который выдавался номенклатурным партработникам. Такой набор предоставлялся им каждый месяц.

Впрочем, эту вкуснятину иногда можно было купить на рынке. В конце 1970-х годов частники продавали пол-литровую банку красной икры за 25 рублей, а к середине 1980-х – уже за 100 рублей. Сумасшедшие деньги по тем временам.

Князь лососей

Лососевую, или красную, икру изготавливают из икры дальневосточных лососевых рыб: горбуши, кеты, нерки, кижуча, семги и других.

Наиболее вкусной и потому самой дорогой считается икра чавычья. Чавыча – самый крупный и наиболее ценный из тихоокеанских лососей. Непривычное для русского языка название происходит от слова «чинук» – индейского племени, проживающего на Тихоокеанском побережье США. Американцы величают чавычу king salmon – «королевский лосось», а японцы присвоили ей титул «князя лососей» (не стану приводить японское произношение этого слова из-за его неблагозвучности).

Похожий вкус у икры кижуча. За свою ярко-серебристую окраску чешуи эту рыбу называют «серебряным лососем».

Самая распространенная – икра горбуши. Пикантный вкус у икры нерки. Крупные зерна имеет икра кеты. Не случайно некоторые называют ее царской. Впрочем, традиционно царской все же именуют икру осетровых рыб. Ведь царь-рыба – это белуга, а не лосось.

Сервировка стола

По данным Роскачества, в 2021 году количество нарушений при производстве красной икры в России значительно выросло. Эксперты рекомендуют при выборе икры внимательно изучать этикетку, читать состав и обращать внимание на малозаметные указания в маркировке. Если прочтете на банке пометку «икорно-рыбное изделие», знайте – это не красная икра.

И еще. Если красная икра стоит на полке вместе с другой рыбой, сырами и колбасами, то лучше такую икру не брать. Ориентироваться на тару для фасовки икры не стоит – некачественную икру эксперты Роскачества находили расфасованной и в жестяную тару, и в стеклянные банки.

Существуют специальные правила сервировки праздничного стола. Икру надо подавать в небольших салатниках или вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. К икре подают маленькие расстегаи с начинкой из рыбы или риса с рыбой.

Настоящие гурманы не пережевывают икринки, а давят их во рту, чтобы оценить утонченный вкус морепродукта. Запивать блюда с красной икрой принято сухим или полусухим шампанским. В последние годы появилась мода употреблять вместо шампанского охлажденную водку. По словам ценителей, истинно русский напиток прекрасно сочетается с соленой красной икрой, другим истинно русским блюдом.

Кстати

Вот что пишется в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» (цитирую по изданию 1955 года): «Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого  продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) и икра красная. По калорийности черная и красная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Зернистая икра пастеризованная – это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня».