Ростовская область, 20 мая 2022. Телеканал «ДОН 24». «Я с собой привез полуфабрикат, потому что он готовится 12 часов. Это жареные кости местной рыбы».

Этот бульон станет финальным аккордом к икрянникам. Поварам и студентам проводят мастер-класс по готовке и подаче сразу трех блюд с донским акцентом. Санкции и нарушение логистики сказались на ресторанных меню. Что-то вообще пришлось убрать из ассортимента, в других блюдах экстренно заменяли ингредиенты. Здесь поваров учат искусству выгодных блюд: и для клиента, и для заведения. Например, рататуй из местных овощей. Стоимость – копейки. Но композицию моментально делает богаче пара штрихов.

«Мы приготовили легкий простой рататуй, добавляем название, подаем рататуй с лимонной сметаной и щучьей икрой».

Трудности с логистикой сами шефы называют временными. И мотивацией на будущее.

Сергей Насхулиян, амбассадор сообщества шеф-поваров России «Chefs team Russia», президент ассоциации кулинаров Ростовской области:
«Это мотивация, чтобы дотягивали, чтобы все-таки сами изготавливали. Например, настоящую итальянскую пасту изготавливают из пшеницы твердых сортов, она выращивается на юге. Но мы тоже на юге живем».

С местными фермерами донские рестораны работают давно. У них можно выбрать товар на любой вкус. Но возникает проблема не в качестве, а в количестве. Продукта хватает не всем желающим.

Эдуард Погосов, бренд-шеф ресторана (Азов):
«Основной аспект хромоты – это объемы, потому что это модно. Все шефы за локальный продукт, все начинают его искать, а фермеры выращивают одну-две-три-пять единиц, а тут приходят и говорят: «Дай мне».

Наладить контакт фермеров с ресторанами решили с помощью торгово-закупочной сессии. Здесь можно познакомиться с новыми производителями и договориться о больших партиях продуктов.

Алексей Панкратов, директор департамента потребительского рынка Ростовской области:
«Сейчас задача хореки – узнать фермеров и проговорить с обратной стороной, готовы ли они измениться. Грубо говоря, минимально перенастроить свое производство, под хореку. Если это возможно, давайте взаимодействовать».

Ассортимент – разнообразный: грибы, шоколад, хлеб и алкоголь, молочка, мясо и сыры. Эти козьи из Орловского района – эталон. Совсем без запаха.

Геннадий Игнатченко, основатель производства сыра из козьего молока:
«Когда имеется запах или привкус животного, то это не проблема животных, это человеческий фактор. В любом случае все зависит от нас. Качество продукта и прекрасный вкус – это все зависит от человека».

Представлены тут не только продукты. Но и сопутствующее производство, например, упаковка.

Карина Шатворян, глава представительства федерации рестораторов и отельеров Ростовской области:
«Большое количество производств, которые начали производить свой товар, и эта современная упаковка необходима».

Большинство пришли сюда с прицелом на будущее. Сейчас ситуация в ресторанном бизнесе стабилизируется, но подготовка к полной «локализации» отрасли лишней не будет.