Ростовская область, 16 января 2024. Телеканал «ДОН 24». Свой путь благородный сыр начинает с не менее благородных производительниц. Первых пятнистых красавиц привезли на Егорлыкскую ферму из Австрии почти 10 лет назад. Сейчас более 500 коров находятся в поистине царских условиях: массаж, автоматические поилки, на каждой буренке – своеобразный «фитнес-браслет», это датчики определения состояния.

Олеся Головинова, зоотехник:
«Это у нас работают две программы. То есть считывается информация, и ко мне на мой рабочий стол поступает все о животном. Сколько она съела, какое у нее настроение, физиологические все данные».

Главное – чтобы корова улыбалась, рассказывает специалист. От этого зависит и качество молока, и его количество. В день большеглазые копытные производят около 11 тонн молока, которое сразу же отвозят на предприятие. Путь «от поля до вилки» завод начал после 2015-го, когда из-за введенных санкций часть сырья перестала поступать в нашу страну.

Егор Хохуля, директор ООО «Егорлык молоко»:
«Была задача построить свое производство, перерабатывать свое молоко. И вот начинали мы с одной тонны, сейчас мы в день перерабатываем порядка 30 тонн молока».

И изготавливают 15 наименований продукции – все сплошь с иностранными названиями: моцарелла, рикотта, камамбер. У каждого вида – свое помещение. Магия сыроварения начинается здесь – в производственном цехе.

Александра Дурановская, корреспондент:
«В этом чане порядка 2,5 тонн молока, в готовый продукт превращается его 10-я часть, это около 300 кг. Здесь зерно приобретает определенную кислотность и отправляется в плавильню. Где уже превращается в готовое тесто для моцареллы».

85% молока становится сывороткой, которая поступает в цех рикотты. А в соседнем помещении кипит настоящая ювелирная работа: в качестве драгоценного материала – сырное тесто.

Юлия Ярошенко, мастер-сыродел цеха моцареллы:
«Сначала мы ее вытягиваем. Потом мы ее рвем на волокно. Добавляем сливки, и получается вкуснейшая страчателла».

Дальше – труд еще более кропотливый. В раскатанный сырный шарик кладут страчателлу и завязывают узелком. Здесь важна скорость: если заготовка остынет, то она порвется. Так получается элегантная буратта – ничем не хуже итальянской. И если такой деликатес готов к употреблению в день производства, то вот сыр «голубых кровей» должен настояться 3 месяца. Сыр дорблю – главная гордость предприятия. Чтобы производить его по всем канонам, работники специально обучались в Европе. В цех можно попасть только после тщательной санобработки и уйти так же – чтобы плесень «не убежала». Здесь даже сыроделы особенные – к будущему «голубому золоту» относятся действительно как к сокровищу.

Владимир Федина, мастер-сыродел цеха с голубой плесенью:
«Снаружи оно кажется как будто такое бархатное, а внутри как солнышко сверкает. Такое нежное получается».

После головку сыра пронзают, заполняют каналы плесенью и в фольге отправляют в специальное помещение. Климат здесь схож с пещерным – только при низких температурах плесень создает «мраморный» узор, нужный вкус и аромат. Так «голубая» мечта Егорлыкского завода стала явью, а работники доказали – донское производство способно выпускать сыры не хуже заграничных.