Ростовская область, 26 января 2026. Телеканал «ДОН 24». И пусть в осетровом царстве зима, жизнь в водоемах кипит. В Азовском районе вдали от городской суеты в зимовниках выращивают белугу, стерлядь, осетра.

Татьяна Синицына, корреспондент:
«Здесь в толще льда подрастают самки. В среднем каждая наберет по 120 килограммов. Но определить, мальчик или девочка, можно будет только через восемь лет. Еще через шесть белуга пойдет на первый нерест».

Да, в рыбохозяйственном деле нужно набраться терпения – осетровые растут не быстро. Например, эта 70-килограммовая дама из садка уже готова отдать икру. Ветеринар проводит визуальный осмотр. Ведь здоровая рыба – залог качественного деликатеса.

Наталья Никитина, ветеринарный врач Азовской межрайонной СББЖ:
«Смотрим цвет, состояние кожи, жабр. Далее рыбу потрошат, и тогда смотрим на паразитарную чистоту непосредственно внутри. Далее изымается икра, это будет сам сырец, из которого изготавливается рыба».

Полученный объем черных зерен также зависит от многих факторов: возраста, рациона рыбы.

Михаил Шуваев, руководитель садкового направления:
«У икры сформирован глазок, сформированы кольца и, самое главное, цвет и размер. 3 и больше, 3,5-4, есть варианты, когда до 4,5-5 миллиметров доходит».

Так при хороших условиях от живого веса выходит 10–15% элитного сырья.

Татьяна Синицына, корреспондент:
«Теперь расфасованную икру нужно отделить от плевы и жира. Пробиваем на грохоте, нежными движениями, чтобы не повредить икринки».

И только тогда продукт готов к засолке. Действовать нужно аккуратно и быстро. Соблюдая все пропорции.

Владимир Козлов, директор рыбной фермы:
«Для того, чтобы 9 месяцев продукт при температуре -2… -3 сохранил свой вкус и полезность, 3-4% консерванта мы будем использовать. Белуга имеет те же 9 оболочек, но они прочнее, нежели у осетра, поэтому белуга дольше солится».

На рыбной ферме за 2025 год реализовали 1200 килограммов черной икры. Благодаря зимовальному цеху деликатес получают круглый год, а не только в сезон.

Владимир Козлов, директор рыбной фермы:
«25 тонн осетровых разместить до августа. И в августе готовить икру свежую, хорошую, которая уже в октябре будет, в ноябре, в декабре. Мало того, она к этому времени только созреет в идеальных условиях».

Еще на предприятии выращивают малька, получается полный цикл от высококачественной икры до переработки товарной рыбы.

Больше новостей в нашем канале в МАХ - https://max.ru/don24tv