Донские фермеры признаются, что поставлять выращенные ими редкие виды продовольствия, такие как полбяная крупа, нутовая и чечевичная мука, авторское вино, на столы местных кафе и ресторанов сложнее, чем вырастить. Владельцы общепита, в свою очередь, упрекают аграриев в ненадежности и нежелании обеспечивать узнаваемость своей продукции.

Проблемы, с которыми сталкиваются фермеры и рестораторы, поднимались на «круглом столе» «Сам вырастил – сам переработал. Эксклюзивные фермерские продукты для ресторана и кафе», организованным издательским домом «Крестьянин», который состоялся в рамках выставки «Ростов гостеприимный».

Правила игры, или Особый день поставки

Глава КФХ из Белокалитвинского района Виктор Керенцев, который занимается выращиванием полбы, отмечает, что идет со своей продукцией на продуктовые базы, а также на рынки и ярмарки.

«Движение есть, но не великое, – рассказал Виктор Керенцев. – Мое хозяйство – экологически чистое, и соответственно, я выпускаю экопродукцию, ведь я не применяю никакой химии, в том числе минеральных удобрений. Но у меня на пакете с полбой нет зеленого листика с надписью «Эко» – я просто не покупаю этот знак, не считаю нужным. Непросто находиться в поле, обеспечивать работу техники, ведь к системе «Сам вырастил – сам переработал» добавляется «Сам продал». Все приходится делать лично, опираясь на рекламу полбы в целом».

По словам Ларисы Фоменко, PR-директора ГК «Хорошие рестораны», работа с фермерами практически не складывается.

«Безусловно, фермерские продукты привлекают нас свежестью, качеством, – отметила Лариса Фоменко. – Это еще и тренд современной гастроиндустрии, это модно и престижно. Однако фермеры не знают бизнес-процессов, им нужны консультации по многим вопросам, которые находятся на поверхности. Еще один минус – логистика поставок, которая нас абсолютно не устраивает: например, фермер ориентируется на поставки исключительно раз в неделю по четвергам, а нам, допустим, нужно во вторник. А ведь наш заказ основывается на меню, мы не можем объяснить посетителю отсутствие блюда тем, что фермер не привез ингредиенты для него».

Также она отмечает, что есть нюансы – такие как нежелание размещать на упаковке знак «Эко». Однако это правила игры, способствующие узнаванию о фермерской продукции.

«Вас все время ищут, а многих просто нет в сети», – добавила Лариса Фоменко.

Директор ООО «Багет-Паштет» Елена Луговая рассказывает, что если одну продукцию, например, утиные печень и фуагра, не удается найти, то другие уникальные товары зачастую предлагают сами производители.

«К нам пришел фермер и предложил перепелок, яйца и необычный новый продукт – черный чеснок, – сообщила Елена Луговая. – Это интересно, но заниматься одним чесноком сложно, нужно специально разрабатывать блюда под этот продукт. Тем не менее мы готовы обсуждать, как увеличить объем закупки от этого поставщика, чтобы сделать ему выгодным сотрудничество с нами».

Где подавать вино

Пробиться в рестораны не удается виноделам. Как рассказал Николай Молчанов, глава КФХ из Мартыновского района, мешает в этом закон.

«Мы не имеем права продавать свое вино, можем его только производить, – сообщил Николай Молчанов. – Мы сдвинулись с мертвой точки лишь в том, что вино признали сельхозпродуктом, но не убрали его из ФЗ № 171, где регулируются любые спиртные напитки. Однако для нас как для крупных предприятий действуют общие правила игры по организации производства. Так, нам нужно приобрести компьютеры и принтеры по распечатыванию акцизной марки, а также систему ЕГАИС и ее ежемесячное сопровождение. Мы посчитали, это обойдется больше, чем в 1 млн рублей. Но я фермер и не могу себе этого позволить».

Спасение виноделы-фермеры находят на ярмарках и выставках, подобных «Донской лозе», где разрешены официальные дегустации и продажи. Подобные мероприятия проводят и рестораторы.

С общими проблемами – менять законы

По словам Татьяны Снитко, начальника управления развития малых форм хозяйствования минсельхозпрода Ростовской области, в скором времени состоится встреча с депутатами Государственной Думы РФ. Фермеры могут подготовить к предстоящему обсуждению проблемные вопросы.

«Если вы понимаете, что в некоторые законы необходимо вносить определенные изменения, об этом нужно говорить, – отметила Татьяна Снитко. – Например, о зарегулированности малых предприятий общественного питания, которые оказались приравнены к крупным. Сформулируйте свои предложения о необходимых изменениях».

Как отмечают эксперты, еще одна возможность закрепиться на рынке и обеспечить стопроцентное сотрудничество с общепитом – получение госпомощи.

«Мы предоставляем гранты для развития малого бизнеса будущим молочникам, выделяя от 1,5 млн рублей, в скором времени будет 3 млн, – подчеркнула Татьяна Снитко. – Зачастую фермеры понимают, что могут взять грант, но начинают метаться в поисках идеи, чем же им заниматься. А ведь они могли бы начать выращивать продукцию для рестораторов, под их потребности».